Утка по-пекински

 

 

Ингредиенты:

утка жирная, мясистая 2-3 кг.

херес крепленый или рисовое вино 1-2 ст.л. или 1/4 стакана сухого хереса

соль крупная

мед 4 ст. л.

масло кунжутное 1 ст. л.

соевый соус 5 ст. л.

свеж смолотый черный перец 1 ст. л.

вода

 

Соус для маринования:

кунжутное (растительное) масло и мед по 1 ст. л.

темный/черный соевый соус 2 ст. л.

 

Соус «Хой-син»:

кунжутное (растительное) масло 1 ст. л.

темный/черный соевый соус 3 ст. л.

винный уксус, порошок чеснока и жгучий перец чили по 1 ч. л.

приправа «5 специй»

соль

 

для блинчиков:

вода 1 стакан

яйца 1 шт.

молоко 2/3 стакана

мука примерно 1 стакан

растительное масло 2 ст. л.

зеленый лук

 

 

 

Приготовление:

1. Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала выньте ее из морозильной камеры и сутки выдержите в холодильнике при температуре +3...+4 °С. Потом еще на 10-12 часов оставьте ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрежьте ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.

2. Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.

3. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

4. Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.

5. Теперь возьмите крупную соль и натрите ею утку - тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.

6. После взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса, для того чтобы сделать кожу именно такой, какой она бывает у хорошей утки по-пекински: блестящей, хрустящей и очень ароматной. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать тушку медом и оставить на час.

7. Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу внутри и снаружи каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. восемь-девять раз. Соус с медом должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает 12 часов.

8. Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи еще 2 ст. л. меда.

9. Нагрейте духовку до 180-200 °С. Соорудите в ней такую конструкцию: в противень налить воды (около 2 см), сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку грудкой вверх. Поставьте ее в разогретую духовку на час, один раз перевернув за это время.

10.Уберите противень с жидкостью, переверните утку, кисточкой равномерно обмажьте ее соусом с медом. Увеличьте температуру духовки до 250°C. Поместите утку на решетку обратно в духовку на 20-40 минут до образования корочки. Следите, чтобы она не пригорела!

11.Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

12. Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и 2 ст. л. растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла).

13.Порежьте зеленый лук (или лук-порей). Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса «Хой-син», сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку и сверните блинчик.

Особенности подачи блюда:

Особо стоит отметить умение разделать и подать птицу. Из одной утки китайские повара нарезают 108 кусочков. Подается утка по-пекински разными способами. Например, утка, завернутая в лаваш или тонкий блинчик, обмазанный соусом «Хой-син». Также подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Пекин