Утка по-пекински
Ингредиенты:
утка жирная, мясистая 2-3 кг.
херес крепленый или рисовое вино 1-2 ст.л. или 1/4 стакана сухого хереса
соль крупная
мед 4 ст. л.
масло кунжутное 1 ст. л.
соевый соус 5 ст. л.
свеж смолотый черный перец 1 ст. л.
вода
Соус для маринования:
кунжутное (растительное) масло и мед по 1 ст. л.
темный/черный соевый соус 2 ст. л.
Соус «Хой-син»:
кунжутное (растительное) масло 1 ст. л.
темный/черный соевый соус 3 ст. л.
винный уксус, порошок чеснока и жгучий перец чили по 1 ч. л.
приправа «5 специй»
соль
для блинчиков:
вода 1 стакан
яйца 1 шт.
молоко 2/3 стакана
мука примерно 1 стакан
растительное масло 2 ст. л.
зеленый лук
Приготовление:
1. Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала выньте ее из морозильной камеры и сутки выдержите в холодильнике при температуре +3...+4 °С. Потом еще на 10-12 часов оставьте ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрежьте ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
2. Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
3. Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
4. Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.
5. Теперь возьмите крупную соль и натрите ею утку - тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.
6. После взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса, для того чтобы сделать кожу именно такой, какой она бывает у хорошей утки по-пекински: блестящей, хрустящей и очень ароматной. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать тушку медом и оставить на час.
7. Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу внутри и снаружи каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. восемь-девять раз. Соус с медом должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает 12 часов.
8. Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи еще 2 ст. л. меда.
9. Нагрейте духовку до 180-200 °С. Соорудите в ней такую конструкцию: в противень налить воды (около 2 см), сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку грудкой вверх. Поставьте ее в разогретую духовку на час, один раз перевернув за это время.
10.Уберите противень с жидкостью, переверните утку, кисточкой равномерно обмажьте ее соусом с медом. Увеличьте температуру духовки до 250°C. Поместите утку на решетку обратно в духовку на 20-40 минут до образования корочки. Следите, чтобы она не пригорела!
11.Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
12. Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и 2 ст. л. растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла).
13.Порежьте зеленый лук (или лук-порей). Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса «Хой-син», сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку и сверните блинчик.
Особенности подачи блюда:
Особо стоит отметить умение разделать и подать птицу. Из одной утки китайские повара нарезают 108 кусочков. Подается утка по-пекински разными способами. Например, утка, завернутая в лаваш или тонкий блинчик, обмазанный соусом «Хой-син». Также подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.
Полезный жир (!)
Полезные свойства блюда зависят от количества жира, которым богаты крупные особи утки. Одним из его целебных качеств является способность эффективно очищать организм от канцерогенных веществ. Также в жире утки есть особые ферменты, которые способствуют регуляции обмена веществ. Регулярное, в разумных пределах, употребление утки улучшает цвет лица и способствует очищению организма от лишнего холестерина. Калорийность пекинской утки составляет 405 ккал на 100 грамм.
Приятного аппетита!